Le tian de courgettes, aubergines et tomates confites, au Vacherin Fribourgeois AOP, rosace de filet d’agneau en vinaigrette de vin cuit

Préparation

1. Laver puis couper les aubergines et les courgettes en rondelles.
2. Les colorer à l’huile d’olive.
3. Les égoutter sur une grille.
4. Couper le Vacherin Fribourgeois AOP en fines tranches.
5. Montage des tians:
6. Poser une tranche d’aubergine au fond d’un cercle de 4 cm de large et 6 cm de haut.
7. Poser la courgette, déposer une tranche de tomate confi te, ajouter le Vacherin Fribourgeois AOP, répéter l’opération deux fois de suite en fi nissant avec de l’aubergine. Déposer ensuite une petite tranche de Vacherin Fribourgeois AOP.
8. Cuisson de l’agneau:
9. Assaisonner le fi let d’agneau et préchauffer une poêle à frire.
10. Ajouter de l’huile d’arachide, colorer la viande sur tous les côtés et la déposer sur une plaque. Finir la cuisson au four à 85°C. La sortir à 50 degrés à coeur.
11. La retirer du four et la laisser reposer sur une grille. Récupérer le jus pour la vinaigrette.
12. Une fois la viande refroidie, la rouler dans un fi lm plastique pour qu’elle prenne une belle forme. La laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. On peut aussi cuire la viande la veille.
13. Vinaigrette:
14. Mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique au vin blanc, le sel, le poivre et l’huile de noisette. Ajouter un peu de vin cuit et finir avec le fond de cuisson des fi lets d’agneau.
15. Éplucher et couper de petits dés de Poire à Botzi cuits pour la garniture.
16. À la trancheuse, couper de fi nes tranches de fi lets d’agneau de 2 à 3 mm d’épaisseur et les retirer sur un plat.
17. Laver et essorer le pourpier, le cresson et la mini-salade du marché en décoration.
18. Finition:
19. Cuisson des timbales de courgettes et d’aubergines sur un plat beurré et les cuire au four à 180°C, environ 8 à 10 minutes et les laisser reposer.
20. Une fois cuites, les retirer et démouler.
21. Dressage:
22. Poser en étoile ou rosace 6 à 8 fines tranches de fi let d’agneau sur l’assiette. Déposer sur chaque tranche de filet d’agneau un peu de brunoise de Poire à Botzi. Au centre de l’assiette, répartir le pourpier, le chrysanthème, le cresson, etc…
23. Décorer autour de la viande de petits dés de tomates émondées et poser sur le centre de l’assiette la timbale de courgettes et aubergines au Vacherin Fribourgeois AOP.
24. À l’aide d’une cuillère, répartir équitablement la vinaigrette au vin cuit sur l’assiette.