Raclette du Valais AOP, variation de choux et volaille de Bresse

Préparation

Chutney de chou blanc

1. Faire suer le chou blanc émincé avec les raisins secs dans le beurre.
2. Ajouter le sucre et le vin blanc et compoter à sec.
3. Hors du feu ajouter les oignons les endives et la ciboulette.
4. Saler et poivrer.

Suprême de volaille

1. Faire blanchir le chou blanc et les choux de Bruxelles.
2. Faire mariner les suprêmes de volaille émincés dans du piment d'Espelette pendant 20 minutes.
3. Etaler chaque suprême sur du film alimentaire, découper le Raclette du Valais AOP en 4 tranches, déposer une tranche au centre de chaque suprême et une ou deux feuille de chou blanchi.
4. Fermer chaque suprême autour du fromage et chou dans le film alimentaire, serrer le film pour former un boudin hermétique.
5. Les pocher 10 minutes à l'eau bouillante. Laisser refroidir, les sortir du film.
6. Les rouler dans des graines de sésame, sel de Guérande, les découper en rondelles.
7. Décorer avec des feuilles de choux de Bruxelles, de chou fleur cru, ajouter quelques gouttes de purée de sésame torréfié. et quelques fleurs de saison.