Végétarisme

De manière générale, on constate que, plus le choix des denrées est restreint et moins l'alimentation est diversifiée, plus il est difficile de fournir à l'organisme toutes les substances nutritives et protectrices dont il a besoin, et ce, en quantité suffisante. Ce principe vaut pour une alimentation tant végétarienne qu'omnivore.

La vitamine B12 est une substance hydrosoluble, présente en quantités significatives presque exclusivement dans les produits d'origine animale. Elle est notamment essentielle à la formation des globules rouges, à la division cellulaire, à la régénération des muqueuses et à la bonne santé des cellules nerveuses. Le corps humain peut stocker la vitamine B12 ingérée pendant plusieurs années, ce qui explique pourquoi les signes d'une carence peuvent tarder à se manifester malgré une alimentation pauvre en vitamine B12.

Le fromage est une bonne source de vitamine B12. 100 g d'Emmentaler AOP ou 300 g de cottage cheese suffisent à couvrir les besoins journaliers d'un homme adulte.

Traditionnellement, on utilise de la présure extraite de l'estomac de veaux pour fabriquer le fromage. Bien que le lait, l'ingrédient de base du fromage, soit une composante importante de l'alimentation ovo-lacto-végétarienne, certains végétariens excluent les fromages produits avec de la présure traditionnelle.

Outre la présure traditionnelle extraite de l'estomac de veaux, on utilise aujourd'hui de plus en plus de présure microbienne. La présure étant considérée par la législation alimentaire comme un auxiliaire technologique et non comme un additif alimentaire, il n'est pas obligatoire de la déclarer.