La culture fromagère au Tessin, le coin le plus ensoleillé de la Suisse, est résolument plurielle. Plongeons dans un univers mariant artisanat, passion et qualité – tout en savourant l’hospitalité et la convivialité tessinoises. Un voyage empreint de régionalité et de plaisir. Notre première visite nous conduit à la fromagerie Caseificio del Gottardo, à Airolo, avant de mettre le cap sur Lugano afin d’assister au Cheese-Festival, où nous découvrons une spécialité très particulière de la vallée de Muggio: le zincarlin.
On Tour: Tessin
Caseificio del Gottardo à Airolo
À peine sortis du tunnel du Gothard, nous atteignons notre première destination: la fromagerie Caseificio del Gottardo. Jonathan Guidotti, directeur de production, nous fait visiter son entreprise: on y produit 18 variétés de fromage et les visiteurs et visiteuses peuvent suivre toutes les étapes de la production à travers un vaste dôme vitré. Le chaudron de la fromagerie de démonstration peut contenir plusieurs milliers de litres de lait et il est rempli trois à quatre fois par jour pour produire le fromage. Chaque année, 3,5 millions de litres de lait sont ainsi transformés! Le lait est fourni par une vingtaine d’exploitations de la Léventine. Et la barre est placée haut: les vaches ne consomment pas d’aliments ensilés et sont détenues dans des stabulations situées à plus de 800 m d’altitude – si bien que seul du lait de montagne de qualité surchoix est transformé.
La production fromagère est soumise à des variations saisonnières. Ainsi, c’est en hiver et au printemps que la production est la plus importante. Une partie des vaches passe ensuite l'été à l’alpage. Leur lait y est directement transformé en excellent fromage d’alpage tessinois AOP dans les fromageries d’alpage.
Et quels produits sont fabriqués dans la fromagerie de démonstration d’Airolo? En premier lieu le «Gottardo», un fromage à pâte mi-dure présentant des moisissures grises. Des moisissures grises? Oui – et c’est tout à fait voulu. Visuellement, le fromage se distingue par sa robe gris-brun!
Mais on y produit également des fromages aux noms évocateurs comme Tremola, Grotta ou Lucendro. Sans oublier les glaces maison et le lait frais en libre-service.
La cave d’affinage, d’une capacité de 10 000 meules de fromage, abrite des produits aux différents degrés de maturation. Les fromages peuvent être consommés au bout de deux à trois mois. Certains sont affinés jusqu’à 5cinq mois, de quoi leur conférer un goût encore plus intense et prononcé.
Les produits maison frais sont proposés à la vente directement sur place, dans la boutique. L’occasion parfaite pour ramener un morceau du Tessin à la maison. Le restaurant de la fromagerie de démonstration fait également la part belle aux produits maison.
Se contenter de regarder n’est pas assez fun? Alors fabriquez-vous même votre fromage! Avec l’aide d'un professionnel, les visiteurs et visiteuses de la fromagerie de démonstration ont la possibilité de fabriquer leur propre fromage, qui est ensuite affiné dans la cave de l’exploitation. Il est envoyé aux visiteurs et visiteuses une fois qu’il est prêt à être consommé. Et déguster son propre fromage chez soi, c’est une sacrée expérience!
Pour terminer, nous demandons à Jonathan si, au vu de tout le fromage qui l’entoure, il a encore envie d’en manger. Il répond avec un rire jovial: «Ma certo, le fromage, c’est la vie!» Cela se passe de commentaire.
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cheese-festival Lugano
Après la visite à Airolo, nous rejoignons Lugano pour découvrir la 3eédition du Cheese-Festival. Douze producteurs – pour la plupart du Tessin, le coin le plus ensoleillé de la Suisse – y présentent leurs produits. L’occasion rêvée pour déguster les produits les plus divers et se faire expliquer les caractéristiques en détail par les producteurs.
Il y a fort à parier que vous découvrirez ainsi votre nouveau fromage préféré! Une spécialité de la vallée de Muggio suscite notre curiosité: le zincarlin. En avez-vous déjà entendu parler? Le zincarlin dala Vall da Mücc est un fromage au lait cru produit sur le versant suisse du massif du Monte Generoso. Le fromage présente la forme d’une petite tasse renversée. Lors de la production, le fromage est suspendu dans un linge pendant 24 heures pour l’égouttage. L’opération lui confère la consistance optimale pour sa transformation ultérieure. On ajoute alors du sel et du poivre à la «pâte», qui est ensuite mise en forme à la main par les producteurs et productrices. Le zincarlin est affiné pendant environ deux mois et se pare d’une croûte orange, tout en développant un goût aromatique et un arôme intense. Seules 40 pièces environ sont produites chaque semaine, mais avec d’autant plus de passion. Visionnez la vidéo avec Marialuce Valtulini et vous saurez de quoi nous parlons.
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