Le fromage suisse est synonyme de qualité d’exception. Cela présuppose un artisanat de haut niveau ainsi que des contrôles exhaustifs. Il est souvent question du lait et de sa qualité ainsi que des différentes étapes de la production du fromage. En jetant un coup d’œil en coulisses, nous révélons ce qui se passe ensuite dans le cadre de la taxation du fromage et pourquoi nous savourons effectivement un fromage de tout premier choix en Suisse.
Taxation
Un cahier des charges en guise de base
Pour les différentes variétés de fromages, l’évaluation qualitative se fonde sur les dispositions de leur cahier des charges respectif. Lesdites charges peuvent varier d’une variété à l’autre, puisque les fromages ne doivent pas tous remplir les mêmes conditions (à titre d’exemple, les gros trous ne sont pas souhaitables pour toutes les variétés de fromages). De manière générale, les critères suivants sont toujours évalués: l’aspect extérieur, les trous, la pâte (y compris la capacité à fondre pour la raclette) et le goût/l’arôme.
La sélection
Après une brève maturation à la fromagerie, la plupart des fromages sont acheminés dans les caves des entreprises commerciales pour y acquérir toute leur plénitude moyennant des soins méticuleux par les affineurs. C’est déjà dans la cave que le fromager ou la fromagère identifie les meules destinées à la vente et teste leur qualité préalablement. Pour ce faire, ils se basent sur le cahier des charges.
Les meules qui requièrent un affinage supplémentaire ou celles vendues via d’autres canaux (par exemple, dans le magasin de la fromagerie) restent dans la cave.
Évaluation qualitative par le commerce
Quand les fromages sont livrés à l’entreprise commerciale, l’acheteur souhaite, lui aussi, connaître exactement la qualité du fromage qu’il vient d’acheter. Il procède donc en personne à une première évaluation qualitative, nommée «taxation».
Un affineur/une affineuse
Un affineur/une affineuse est un/e spécialiste de l’affinage du fromage. Par affinage, on entend les soins apportés au fromage jusqu’à son point de maturation optimal.
Évaluation qualitative par la commission de contrôle
La commission de contrôle
Avant que le fromage ne soit commercialisé, il est soumis à la taxation par la commission de contrôle. Celle-ci se compose comme suit:
- 1 représentant/e de l’interprofession
- 1 représentant/e de la fromagerie ou de la laiterie
- 1 représentant/e de l’entreprise commerciale
Le résultat de ce contrôle détermine l’affectation du fromage.
18 à 20 points
Nous savons déjà que les meules sont évaluées selon quatre critères de taxation: l’aspect extérieur, les trous, la pâte (y compris la capacité à fondre pour la raclette) et le goût/l’arôme. Au maximum 5 points peuvent être attribués pour chaque critère, ce qui donne un maximum de 20 points. Pour qu’un fromage intègre la classe 1, dite des marchandises de table, il doit obtenir au moins 18 points et chaque critère doit se voir attribuer au minimum 4 points. C’est à cette condition uniquement qu’il peut porter le nom de la marque, p. ex. Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP ou Appenzeller®, et être commercialisé.
16,5 à 17,5 points
Si le fromage obtient entre 16,5 et 17,5 points, il présente une qualité dite de classe 1B ou – en fonction de la variété – 2A. Ce qu’il advient de ces fromages diffère d’une variété à l’autre. Pour l’Emmentaler AOP, cette marchandise peut notamment être transformée en fromage fondu dans une fonderie. La dénomination Emmentaler AOP peut encore être utilisée sur l’emballage.
Un Raclette du Valais AOP de qualité 1B peut être transformé en mélanges de fondue ou de fromage râpé et arborer ce nom sur l’étiquette.
Moins de 16,5 points
Si le fromage obtient moins de 16,5 points, il est classé dans le niveau de qualité 2 – ou 2B selon la variété. Ce fromage peut également être transformé en produit fondu, mais ne peut plus porter de nom de marque.
Si le fromage présente effectivement des défauts graves, il est déclassé et devient impropre à la consommation.
Échantillons
En vue de la taxation, la commission de contrôle se réunit dans l’entrepôt de l’entreprise commerciale qui affine les fromages. L’évaluation porte toujours sur l’ensemble du lot/de la production mensuelle d’une fromagerie. L’entreprise commerciale est tenue de garantir que le lot soit facilement accessible et complet le jour de la taxation. Les conditions lumineuses et spatiales doivent être suffisantes. La commission de contrôle peut juger de certains points dès la première impression: le lot est-il complet? Les fromages sont-ils de forme et de couleur homogènes? Ensuite, la taxation à proprement parler commence. Les fromages sont examinés et évalués de façon aléatoire. L’échantillon doit être structuré de manière à garantir une couverture régulière du lot dans son intégralité. À ce titre, il s’agit de veiller à ne pas réévaluer les meules qui ont déjà été examinées lors du contrôle d’entrées des marchandises, mais à en utiliser d’autres. Cette démarche permet d’assurer que le plus grand nombre possible de meules de fromage aient été examinées avant d’être commercialisées.
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La possibilité de recours
À l’issue de la taxation, le nombre de points obtenus est communiqué au fromager ou à la fromagère dans les meilleurs délais. En cas de désaccord, il ou elle a la possibilité de faire appel. Le cas échéant, les fromages sont réévalués par un comité élargi, sur la base d’un échantillonnage encore plus restreint.
Bon à savoir
- Quand la taxation a-t-elle lieu?
Le moment est déterminé selon un schéma fixe pour chaque variété, de sorte que les fromages aient atteint la maturité optimale avant d’être libérés à la vente. - Une formation sensorielle est-elle requise pour effectuer la taxation?
Le comité se compose de personnes expérimentées qui ont notamment bénéficié d’une instruction sensorielle durant leur formation de technologue en industrie laitière. Par ailleurs, Agroscope propose des formations continues idoines. - La taxation influe-t-elle sur le prix du fromage?
Oui. Le fromager/la fromagère obtient un meilleur prix pour les fromages de classification supérieure. En outre, quiconque produit un fromage de premier choix peut éventuellement bénéficier d’un bonus de quantité de la part de l’interprofession et ainsi produire davantage. - Perçoit-on une différence entre un fromage à 18 points et un à 20 points?
Les spécialistes sont à même de déceler une différence subtile. Entre 19 et 20 points, même les personnes les plus chevronnées ne feront guère la différence. - La commission de contrôle est-elle toujours unanime?
La plupart du temps. Le critère «goût», tout au mieux, peut offrir matière à discussion. Si les experts et expertes ne sont pas d’accord sur ce point, il en va au maximum d’un demi-point. Ils et elles en discutent et décident ensuite si le fromage le mérite ou non.