Considérer le petit-lait comme un déchet est un non-sens! Riche en nutriments et en vitamines, ce sous-produit de la fabrication de fromage recèle en effet un grand potentiel.
Les protéines de petit-lait en poudre: une valorisation alimentaire judicieuse
Doris Erne, fondatrice de Wheycation, l’a bien compris et a décidé de s’en servir pour créer ses propres produits nutritionnels locaux à base de petit-lait destinés aux sportifs. En Suisse, ce pays du fromage, réaliser un tel projet n’a rien de compliqué. La part de petit-lait du lait de fromagerie correspond à environ 80-90% du volume total du lait*. Selon la Statistique laitière, environ 1,5 million de tonnes de lait ont été transformées en fromage en 2023. Les 80-90% mentionnés précédemment correspondent donc à 1,2-1,35 million de tonnes de petit-lait.
En Suisse, ce produit issu du flux secondaire de la fabrication de fromage est surtout utilisé dans la production de chocolat et d’aliments pour bébés. Mais, du fait de ses valeurs nutritives exceptionnelles, le petit-lait est également adapté pour un autre secteur: celui de la nutrition sportive. Ce potentiel n’ayant jusqu’à présent pas encore été reconnu à large échelle, de nombreuses poudres à base de protéines de lait commercialisées en Suisse sont importées, voire produites en Suisse à partir de petit-lait importé. Une situation que Doris Erne jugeait aberrante.
La chercheuse en alimentation passionnée de sport s’est donc donné pour mission de produire une poudre protéinée locale et durable et s’est assuré le soutien de HOCHDOR – Swiss Nutrition Solutions, fournisseur de pointe dans le domaine de la technologie laitière et du séchage de poudre basé à Sulgen. C’est dans les locaux de cette entreprise que le petit-lait est, en quatre étapes, transformé en poudre avant d’entrer dans la composition des produits branchés de Wheycation.
Le lait est donc loin d’avoir terminé son parcours après la fabrication du fromage. Nous avons suivi ses traces pour vous emmener à la découverte du processus passionnant de production de protéines de petit-lait.
Le petit-lait se forme au cours de la fabrication de fromage, lorsque le lait caille et se subdivise en éléments solides (le fromage) et liquides (le petit-lait). HOCHDORF – Swiss Nutrition Solutions achète du petit-lait en grande quantité et le transforme en matière première de qualité pour la fabrication d’autres produits.
Dans un premier temps, le petit-lait collecté est clarifié: on en retire les grosses particules et autres impuretés. On élimine également l’eau qu’il contient (le perméat) pour réduire l’énergie nécessaire à son transport de la fromagerie à Sulgen. Cette eau peut être utilisée par la fromagerie pour des processus de nettoyage.
Chaque jour, environ 120 tonnes de concentré de petit-lait arrivent à Sulgen pour y être transformées en protéines de petit-lait. Après l’analyse en laboratoire, le petit-lait est mis en circulation et concentré jusqu’à ce que sa teneur en protéines atteigne 80%. Cette étape, qui peut être réalisée à l’aide de différentes méthodes, par exemple l’évaporation ou l’ultrafiltration, permet de préparer le petit-lait de manière optimale pour la suite du processus de séchage et, in fine, d’obtenir une poudre.
C’est un procédé de séchage par atomisation qui donne au petit-lait concentré sa forme de poudre: le petit-lait est vaporisé sous forme de fines gouttelettes et séché par un courant d’air chaud. L’eau s’évapore et il ne reste à la fin qu’une poudre riche en protéines. La poudre de protéines de petit-lait est ensuite conditionnée dans des emballages adaptés. Ceux-ci sont scellés pour protéger la poudre de l’humidité et des impuretés. Le produit est alors stocké et préparé pour la vente.
Doris Erne en achète de petites quantités qu’elle affine à l’aide de saveurs naturelles et de sucre de bouleau pour créer ses propres produits. Outre les protéines en poudre, elle propose des porridges protéinés dans plusieurs goûts. Voilà comment cette start-up innovante valorise intelligemment des résidus alimentaires pour lutter contre le gaspillage. Vous découvrirez sa gamme de produits en cliquant ici.
Du fromage suisse aux protéines en poudre: une valorisation intelligente
Fromage et gaspillage alimentaire dans toutes les étapes de la chaîne alimentaire
À côté des pâtisseries, de la viande de bœuf et des légumes frais, le fromage et le lactosérum font partie des produits les plus concernés par le gaspillage alimentaire. Ainsi, pour le fromage, la part des pertes alimentaires par rapport à la valeur nutritive représente 30 %. Si l’on tient compte de la masse, cette part atteint même 51 %, car le fromage contient beaucoup d’eau. La principale raison de ces taux de perte supérieurs à la moyenne réside dans le lactosérum qui est un sous-produit de la production fromagère.
