Du fromage sans présure?

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Qu’est-ce que la présure?

La présure est une enzyme qui contribue au caillage du lait en 35 à 40 minutes, même en petites quantités.

 

Quels types de présure existe-t-il?

Présure de veau

La présure originelle est produite à partir du quatrième compartiment de l’estomac (caillette) des veaux élevés au lait. Une sélection minutieuse, des méthodes de transformation précises ainsi que des contrôles constituent les conditions préalables à la fabrication de ce produit. La chymosine contenue dans la présure de veau est la seule chymosine étant spécifiquement destinée, par nature, à l’épaississement du lait de vache. Les caillettes proviennent de pays exempts d’ESB. La présure est garantie sans OGM*.

Substituts de présure d’origine microbienne

Les substituts de présure d’origine microbienne sont obtenus à partir de souches fongiques spécifiques. Ils sont exempts d’OGM* et sont classifiés comme casher.

Présure végétale

Certaines plantes comme l’ortie ou la figue verte sécrètent l’enzyme qu’est la pepsine. Cette enzyme coagulante est surtout utilisée pour certaines spécialités de fromage frais. Elle ne convient pas à la production de fromage à pâte dure.

Présure produite par génie génétique

Cette présure, obtenue à partir de souches bactériennes génétiquement modifiées, n’est pas utilisée pour la production de fromage suisse. L’abstention d’utilisation, réglée par la déclaration de renonciation volontaire dans le cadre du code de déontologie sectoriel, est régulièrement renouvelée.

* OGM: organismes génétiquement modifiés

[Translate to French:] Käser giesst Lab in Käsekessi

Existe-t-il du fromage sans présure?

Il n’est pas possible de fabriquer du fromage (sauf les fromages frais comme le sérac, la ricotta, etc) sans présure. Cependant, outre la présure animale traditionnelle, la présure microbienne est de plus en plus utilisée aujourd’hui.

Comment reconnaît-on un fromage exempte de présure animale?

Cela n’est pas évident... En termes de législation alimentaire, la présure constitue un auxiliaire technologique et non pas un additif alimentaire. Cela signifie qu’il n’est pas nécessaire de la déclarer sur l’emballage et rend la recherche un peu plus complexe. Vous trouverez de l’aide ici: