Cordon-bleu à l'Etivaz AOP et à la papaye

Préparation

1. Peler et égrainer la papaye en prenant soin de réserver une cuillère à soupe de graines. Tailler la chair en petits dés. Dans une casserole, cuire une dizaine de minutes la papaye, les graines de papaye et une cuillère à soupe d'eau à feu moyen en remuant de temps à autre. Retirer du feu et laisser refroidir.
2. Couper les oignons nouveaux en biais pour obtenir des rondelles. Les blanchir dans de l'eau salée et les rincer à l'eau froide. Couper l'Etivaz AOP en 8 petites tranches. Aplatir la viande en la frappant avec un attendrisseur. Saler et poivrer.
3. Déposer une tranche d'Etivaz AOP sur quatre escalopes. Y déposer de la papaye et des oignons nouveaux, puis une deuxième tranche de fromage. Couvrir avec les escalopes restantes et fermer avec des cure-dents.
4. Battre les œufs dans une assiette creuse. Verser la farine dans une deuxième assiette et la chapelure dans une troisième. Passer les cordons-bleus d'abord dans la farine, les secouer pour enlever le surplus, ensuite dans l'œuf et enfin dans la chapelure. Presser légèrement la chapelure et secouer les cordons-bleus pour retirer le surplus.
5. Chauffer une quantité généreuse d'huile dans une très grande poêle, ou dans deux de taille moyenne. Frire les cordons-bleus dans l'huile chaude pendant environ 10 minutes au total. Pendant la cuisson, incliner la poêle d'un côté puis de l'autre en faisant attention. Dès que le premier côté est doré, retourner les cordons-bleus. Baisser le feu et cuire le deuxième côté. Égoutter sur du papier absorbant.
6. Couper le citron en quatre. Servir les cordons-bleus avec les quartiers de citron et une salade mêlée.